A maionese costuma ser uma boa pedida no acompanhamento de saladas, sanduíches e numa infinidade de petiscos e outros pratos. Mas a emulsão pode ir muito além de um acréscimo às receitas. No Maneco Burguer, hamburgueria que fica na avenida Silva Lobo, na região Oeste de Belo Horizonte, ela é o trunfo da casa. “Aqui, a gente vê a maionese como a estrela, porque o molho, muitas vezes, costuma fidelizar mais que o produto. Temos clientes fieis porque são apaixonados pela nossa maionese. No nosso delivery, sempre recebemos observações pedindo mais molho, por exemplo”, conta Gracielle Santos, proprietária da casa.
Apaixonada por hambúrgueres, ela conta que os molhos sempre foram um destaque para que ela escolhesse os seus favoritos. Não por acaso, quando montou a hamburgueria, tinha o objetivo de dar à maionese da casa um sabor afetivo e único. “É um produto simples, mas são diversas as formas de emulsificar, e podem ser usados vários ingredientes diferentes. Então, a criação aqui foi um processo. Contratamos um chef para uma consultoria e, nessa primeira vez, não achamos que tinha chegado ao sabor que queríamos. Veio uma outra consultoria para aprimorar a receita e depois fomos testando muito até chegar no que temos hoje”, lembra.
Feito à base de leite – uma opção da casa para evitar a utilização de ovo – o molho secreto do Maneco tem gosto de alho e utiliza também algumas especiarias. Mas o toque especial está em um ingrediente não revelado. “Foi o mais difícil para gente encontrar e chegar à medida certa, mas é o que deixa ela única, que traz um sabor adstringente”, explica.
Mas a maionese – receita que, segundo registros históricos, pode ter surgido da inventividade de um chef que, na falta de creme de leite e na necessidade de celebrar a vitória na batalha francesa na Guerra dos Sete anos (1756-1763), improvisou um molho com ovos e azeite – é também um coringa da cozinha. “Sou uma grande fã de molhos e emulsões, e maionese é a minha emulsão favorita. Ela tem infinitas possibilidades, podemos fazê-la de diversas cores e sabores, o que torna rica a estética e sabor dos pratos”, explica a chef Sarah do Vale, do restaurante All Mar.
Na casa, localizada na região da Pampulha, a maionese é utilizada na finalização de receitas como a Paella Marinera e o Steak Tartare. “Ela tem na base zeste de limão siciliano e o sumo dos limões caipira, tahiti e siciliano. É bastante aromática e traz um toque e acidez nos pratos que é utilizada”, conta.
Outros restaurantes da capital também exploram as infinitas possibilidades da maionese. No Redentor, na Savassi, a maionese é feita com manteiga de garrafa picante. Já no Nimbos Bar, também na Savassi, a receita tem como base o missô, um alimento oriental que é preparado, principalmente, a partir da fermentação de soja e sal. No Querida Jacinta, na zona Leste, a estrela da emulsão é o limão capeta, que acompanha o Bacon Burguer. Quem gosta de agrião, pode aproveitar a maionese que utiliza o vegetal no Birosca S2. A casa, que fica localizada no Santa Tereza, serve a emulsão em uma porção de bolinhos de cupim.